Curry e miscele di spezie indiane

Tutti quanti conosciamo il curry, che è un mix di spezie in polvere che associamo all'India e a sapori esotici. In madre patria in realtà questo termine non è utilizzato, viene utilizzato invece il nome di masala (che significa miscela), e di questo ne esistono diverse varianti che hanno usi differenti. Il termine curry è un occidentalizzazione, che deriva dall'epoca coloniale inglese, infatti furono gli ufficiali di ritorno in Inghilterra che importarono per primi questa miscela, e incominciarono a commercializzarla con successo. In particolare curry deriva da kari, parola indiana che indica un metodo di cottura in umido, e anche una pianta, le cui foglie vengono usate per arricchire questo tipo di preparazioni. In effetti queste foglie sono un erba aromatica con un profumo e un sapore molto accentuato, e le miscele di spezie come il curry vogliono replicare l'utilizzo di queste. Un altra differenza tra l'uso occidentale e quello della tradizione indiana è che di solito la miscela viene composta al momento della preparazione unendo le singole spezie, e ogni famiglia ha la sua ricetta particolare. Invece in Europa si commercializza una miscela già pronta, dal sapore non troppo forte, e più o meno piccante, e con una presenza significativa di curcuma per accentuarne il colore giallo.

I masala più utilizzati sono il garam masala e il tandoori masala. Il primo è utilizzato per una grande varietà di piatti, specialmente con verdure e zuppe. Ha un sapore deciso ma non particolarmente piccante, anche se il suo scopo nella medicina ayurvedica è quello di riscaldare il corpo. Il tandoori masala invece è utilizzato principalmente per marinare la carne che verrà cotta nel forno tradizionale di argilla, detto tandoori. Ha un colore più tendente al rosso, dovuto alla presenza di peperone rosso o altre spezie con questo colore, e contiene anche peperoncino. Può essere ottenuto anche da una base di garam masala, rendendolo appunto più piccante e alterandone il colore. Poi come abbiamo già accennato non esiste una ricetta ufficiale nè per l'uno, nè per l'altro, e ogni cuoco può usare metodi diversi.

Accenniamo poi ad altri due masala che hanno degli utilizzi con ricette specifiche. Si tratta del biryani masala e del pav bhaji masala. Il biryani è un famoso piatto dell'India meridionale a base di riso con carne o pesce, e verdure. La miscela utilizzata oltre alle spezie di base del masala può includere anche alloro, menta e zafferano. Invece il pav bhaji è un piatto da fast-food molto popolare in tutta la nazione, che consiste di verdure stufate, servite con del pane croccante. La miscela in questo caso contiene anche amchur.

Il curry oltre che in polvere esiste anche in "pasta", ovvero viene preparato con l'aggiunta di ingredienti freschi, come peperoncino, zenzero, aglio e altre erbe aromatiche, che una volta tritate compattano la polvere delle spezie secche in una pasta umida. La pasta di curry esiste principalmente nelle versioni rossa, gialla e verde che vanno in ordine di piccantezza, dove verde è la più piccante e rossa quella più delicata. Queste paste sono utilizzate tradizionalmente in Thailandia, e hanno dei profumi più accentuati, per la presenza di ingredienti freschi. Anche in questo caso il nome originale non è quello di curry, ma bensì kaeng, o gaeng, che indica la liquidità della salsa, infatti queste paste vengono solitamente diluite nel latte di cocco.

Per chi vuole sperimentare ecco la ricetta per realizzare a casa il proprio masala e utilizzarlo nei propri piatti. Si tratta di una ricetta base, che può essere arricchita con altri ingredienti, per adattarla ai propri gusti o alla ricetta che si sta realizzando. Le spezie di base da utilizzare sono:

• Semi di curcuma
• Semi di coriandolo
• cardamomo
• Pepe nero
• Zenzero in polvere
• Semi di coriandolo
• Semi di cumino
• Cannella
• Chiodi di garofano
• Noce moscata

Tra le spezie a piacere che è possibile aggiungere segnaliamo anche:

• Semi di finocchio
• Semi di senape nera
• Peperoncino in polvere
• Curcuma in polvere

Si consiglia di utilizzare gli ingredienti tutti nella stessa quantità, i semi e il pepe in grani vanno tostati leggermente e poi una volta freddi tritati insieme alle altre spezie. Una volta pronto il composto può essere conservato in un barattolo ermetico per qualche mese. Conservazioni troppo lunghe possono alterarne il sapore, e pertanto sono sconsigliate.