Il pisto napoletano

Di solito i mix di spezie ci fanno venire in mente paesi lontani, ma in questo caso parliamo di una miscela nostrana, e più precisamente campana. Molti probabilmente non hanno mai sentito parlare del pisto napoletano, un insieme di spezie caratteristico della cucina napoletana, utilizzato principalmente per la preparazione di alcuni dolci natalizi e pasquali. In questo articolo vediamo da cosa è composto e come prepararlo, in quali ricette viene utilizzato, e come al solito alcuni consigli pratici.

Come tutti i mix di spezie, anche il pisto prevede una composizione base che poi ogni famiglia varia secondo i propri gusti. Vengono utilizzate delle spezie di origine orientale, diffuse in Campania già dal 1300, e principalmente sono cannella, noce moscata, e chiodi di garofano. Frequentemente ne vengono poi aggiunte altre come pepe nero o bianco, anice stellato e semi di coriandolo. Se abitate in Campania non dovreste avere problemi a trovare questo preparato già pronto nei negozi. Viceversa lo si può preparare anche a casa, mettendo le spezie tutte nella stessa quantità ad eccezione della cannella che deve essere in rapporto di 3:1 rispetto alle altre. Quindi ad esempio 15g di cannella, 5g di noce moscata e 5g di chiodi di garofano, più ovviamente 5g per ognuna delle altre spezie opzionali. Queste vanno preferibilmente pestate a mano nel mortaio, e non con il mixer, per preservarne al meglio le proprietà. Prima dell'utilizzo il composto deve essere poi tostato brevemente in padella, facendo attenzione a non bruciarlo, questa operazione consentirà di far sprigionare meglio gli aromi di questa miscela.

Come accennato sopra il pisto viene utilizzato principalmente per la preparazione di alcuni dolci tradizionali. Ad esempio i roccocò, dei biscotti di natale con mandorle a forma di ciambellina, oppure i susamielli, altri biscotti natalizi con canditi, ma a forma di esse. O ancora con i mostaccioli, dolci romboidali di natale ricoperti di cioccolato. Oppure per pasqua vengono preparati dei biscotti, simili a dei cantucci, detti quaresimali. Per tutti questi dolci la dose consigliata è di 20g ogni kilo di impasto. Dolci e biscotti speziati sono caratteristici anche di altri paesi, che utilizzano una versione abbastanza simile del pisto. Ad esempio in Germania troviamo i lebkuchen o nei paesi anglosassoni i biscotti di pan di zenzero.

Un pizzico di pisto può essere utilizzato anche per la preparazione di ricette salate, come ad esempio i sughi in cui di solito si usa la cannella, per conferirgli un sapore più particolare. Una ricetta molto apprezzata è quella dei Maccarune à Roccocò, ovvero i maccheroni con il pisto. Come dice il nome sono maccheroni conditi con semplice burro, parmigiano e pisto.